Vegan

Das vegane Weihnachtsmenü

12. Dezember 2016

In den letzten Jahren haben viele von euch mit mir ein veganes Weihnachtsmenü gekocht. Die Kurse waren immer gut gefüllt, lustig und gemütlich. Neben dem leckeren Menü haben wir Plätzchen gebacken und Punsch zubereitet. In diesem Jahr gebe ich zwar keinen Kochkurs dazu – ein Weihnachtsmenü gibt es natürlich trotzdem. Auch in diesem Jahr habe ich – ausnahmsweise – ein Lupinenfilet in den Mittelpunkt gerückt. Für die meergrün-Küche (wie auch die Margarine) eher ungewöhnlich, denn ich finde es einfach spannender meine Küche auf Gemüse und naturbelassenen Hülsenfrüchten und Getreide aufzubauen. Aber zu Weihnachten macht sich so ein Lupinenfilet schon fein und die Basis, also die Lupinen, sind schließlich eine heimische Proteinquelle.


Wir starten unser festliches Menü mit einem würzig-süßen und sahnigen Karotten-Spekulatius-Süppchen. Dann folgen die Lupinenfilets mit Walnuss-Kruste  begleitet von selbst gemachten Gnocchi, karamelisiertem Balsamico-Rosenkohl, erfrischendem Rotkohlsalat mit Orangen und Granatapfel und natürlich leckerer Sauce. Diese kräftige vegane Bratensauce basiert auf geröstetem Gemüse – und mit einem Hauch Spekulatius-Gewürz verpassen wir ihr eine weihnachtliche Note.

Zum Abschluss des Menüs gibt es „Risalamande„. Für alle, die ihn nicht kennen, das ist cremiger Milchreis mit gehackten Mandeln und heißen Kirschen. Und das traditionelle dänische Weihnachtsdessert. Das übrigens auch genau so geschrieben wird. Das französische Original lässt sich zwar noch erahnen, das Gericht ist aber so dänisch, dass der Name praktischerweise vollumfänglich eingebürgert wurde. Ohne ihn ist Weihnachten nicht Weihnachten. Und er wird ja nicht einfach so gegessen. In einer Portion muss eine ganze Mandel versteckt sein – der, der sie findet, bekommt ein kleines Geschenk – die „Mandelgave“.  Damit auch alle ihre Portion aufessen, gibt der Gewinner sich erst zu erkennen, wenn alle Schälchen ausgelöffelt sind. Was zu einer kleinen Herausforderung werden kann, denn als Dessert nach einem guten Essen ist Risalamande ziemlich gehaltvoll. Das Original jedenfalls. Diese vegane Version ist leichter.

Los geht’s!

Karotten-Spekulatius-Süppchen

Für ca. 4 Portionen – je nachdem wie groß die Tassen sind – braucht ihr:
  • 5 große Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Öl (Erdnuss, Kokos oder Olive)
  • 1 cm Ingwer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 200 ml Hafersahne
  • 1/2 TL Spekulatius-Gewürz
  • 2 große Prisen Meersalz (ich verwende gern Maldon Seasalt-Flocken)
  • Chiliflocken oder Pul Biber
Und so wird’s gemacht:
  1. Zwiebel abziehen und hacken. Ingwer und Knoblauch schälen und ganz fein hacken.
  2. Die Karotten oben und unten kappen und mit dem Sparschäler schälen. Grob würfeln.
  3. Das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin etwa 3 Minuten unter rühren goldgelb und weich dünsten.
  4. Ingwer und Knoblauch zugeben und rühren bis es duftet.
  5. Die Karotten in den Topf geben, einmal durchrühren und dann die Brühe angießen.
  6. Alles kurz aufkochen, dann herunterschalten, den Deckel schräg auflegen, so dass ein Spalt offen bleibt und die Suppe 10 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und im offenen Topf noch einmal 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Karotten schön weich sind.
  7. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Mixstab glatt pürieren.
  8. Wieder auf die ausgeschaltete Platte stellen, 150 ml Hafersahne unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zitrone und dem Spekulatius-Gewürz abschmecken.
  9. In Suppenschälchen oder Tassen füllen und auf jede Portion einen kleinen Sahne-„Swirl“ ziehen. Mit (wenig) Chiliflocken oder Pul Biber bestreuen, oder die Chilimühle kurz darüber drehen. Wer mag kann auch etwas gehackte Petersilie drüber streuen. Für eine rot-grüne weihnachtliche Deko.
  10. Sofort heiß servieren.
  11. Die Suppe könnt ihr super vorbereiten und direkt vor dem Essen noch einmal erhitzen.

Lupinenfilet mit Walnuss-Kruste

Für 4 Personen braucht ihr:
  • 4 Lupinenfilets (gibt’s im Biomarkt)
  • 1 EL natives Sesam-, Erdnuss- oder Olivenöl (oder 1 TL Kokosöl)
  • 2 Scheiben Toastbrot (ich nehme Dinkel-Vollkorn)
  • 100 g Walnusskerne
  • 100 g Bio-Margarine
  • 4 EL Ahornsirup
  • Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
  1. Die Lupinenfilets im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.
  2. Die Walnüsse mit Thymian und zerzupftem Toasbrot in eine Küchenmaschine geben. Ich nehme dazu den kleinen Russel Hobbs. Zu einem eher groben Mehl mahlen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die weiche Margarine mit dem Ahornsirup gut verrühren.
  4. Die Walnuss-Masse untermischen und alles gut verkneten.
  5. Eine ofenfeste Form mit etwas Kokosöl fetten und die Lupinenfilets hinein setzen. Die Masse 1- 2 cm  dick auf den Filets verteilen.
  6. 10 Minuten vor dem Servieren des Hauptganges in den Ofen schieben und 8 – 10 Minuten gratinieren. 
  7. Auch die Lupinenfilets können mit fertiger Kruste, mit Frischhaltefolie abgedeckt, schon für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Dann braucht ihr sie vor dem Essen nur noch kurz in den heißen Ofen zu schieben.

Frische Gnocchi mit Thymian

Für etwa 4 Portionen braucht ihr:
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Kaffeebecher helles Dinkelmehl (mit 250 ml Inhalt) plus etwas zum Arbeiten
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Thymianzweige
Und so wird’s gemacht:
  1. Die Kartoffeln schälen, abspülen und in Stücke schneiden. Die Kartoffelstückchen in einen Topf mit Salzwasser geben und aufkochen.
  2. Auf mittlerer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel in ca. 15 Minuten weich kochen.
  3. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln zu Mus zerdrücken.
  4. Das Kartoffelmus in eine Schale geben und abkühlen lassen.
  5. Das abgekühlte Kartoffelpüree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren.
  6. Nun das Mehl unterkneten und mit den Kartoffeln zu einem glatten Teig verkneten. Das macht etwas Arbeit, aber letztlich sollten Kartoffeln und Mehl komplett verbunden sein. Falls auch nach gründlichem Kneten nicht alles Mehl aufgenommen werden kann, das übrige Mehl einfach auf dem Boden der Schüssel liegen lassen. Wir verwenden es gleich noch. Den Teig zu einer Kugel formen und in den Kühlschrank legen.
  7. Die Thymianblättchen abzupfen (von unten nach oben). Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und den Thymian zugeben. Ein paar Mal umrühren und beiseite stellen. 
  8. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen, dünnen Wurst formen. Sie soll etwa 1 – 1,5 cm Durchmesser haben. Von dieser Wurst mit einem scharfen Messer, das ihr zwischendurch immer wieder mit Mehl bestäubt oder in Mehl taucht ca. 1 cm lange Stücke abschneiden. Die Stücke auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einer Gabel leicht platt drücken, so dass deutlich ein Zinkenabdruck zu erkennen ist.
  9. Jetzt in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  10. Wenn das Wasser kocht, etwas herunterschalten (ca. auf Stufe 7) und mit einem Schaumlöffel die erste Portion Gnocchi hineingeben. Nicht zu viele Gnocchi auf einmal ins Wasser geben, sie sollen nicht aneinander kleben.
  11. Nach etwa 2 Minuten steigen die garen Gnocchi an die Oberfläche. Jetzt können sie mit dem Schaumlöffel heraus geschöpft und auf ein sauberes Küchenhandtuch gelegt werden. So gar ihr alle eure Gnocchi. Kurz vor dem Essen erhitzt ihr euer Thymian-Öl wieder. Auf mittlere Hitze schalten und die Gnocchi darin von beiden Seiten vorsichtig leicht hell- bis goldbraun braten.
  12. Das Anbraten im Thymian-Öl sorgt für eine leckere zartbraune Kruste, aber auch für extra Fett und kann wegfallen. Für das Thymian-Aroma könnt ihr auch etwas getrockneten Thymian unter den Teig mischen.
  13. Der Gnocchiteig kann auch am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten.
  14. Wer keine Gnocchi machen möchte, kann das Menü wunderbar mit Kartoffel- oder Süßkartoffelpüree servieren.

Karamelisierter Balsamico-Rosenkohl

Für 4 Personen braucht ihr etwa:
  • 600 g Rosenkohl
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • gut 1 EL Ahorn-Sirup
  • 1 EL Olivenöl plus 1 EL Olivenöl oder 1 TL Kokosöl für die Form
  • 1 TL frisch gehackter Rosmarin (alternativ gerebelter Rosmarin. Auch Thymian oder eine mediterrane Kräutermischung geht)
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
  1. Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
  2. Den Rosenkohl putzen und sehr große Köpfe halbieren.
  3. Eine flache ofenfeste Form mit 1 TL Kokosöl oder 1 EL Olivenöl ausstreichen und den Rosenkohl hineingeben.  
  4. Den Balsamico mit Ahornsirup und dem restlichen Olivenöl und dem Rosmarin verrühren. Salzen und pfeffern und über den Rosenkohl gießen. Alles gut vermengen.
  5. Den Rosenkohl in den heißen Ofen schieben und – je nach Größe – 30 bis 40 Minuten backen. Er soll leicht knusprig und goldbraun aber nicht trocken oder verbrannt aussehen. Während der Backzeit den Rosenkohl zwischendurch einmal mischen.
  6. Sofort servieren.
  7. Den Rosenkohl könnt ihr direkt vor den Lupinenfilets backen. Dann für die Filets hochschalten und wenn die aus dem Ofen kommen, den Ofen ausschalten und die Form mit dem Rosenkohl noch einmal reinstellen, damit er wieder heiß wird. Den Rosenkohl dann zuletzt auf die Teller geben.

Rotkohlsalat mit Orange und Granatapfel

Für vier Personen als Beilage braucht ihr:
  • 1/2 nicht zu großer Rotkohl
  • 1/2 Granatapfel (optional)
  • 3 EL gehackte Walnüsse oder gehobelte Haselnüsse
  • 4 EL gehackte Petersilie
  • 2 Orange
  • 1 EL Ahorn- oder Granatapfelsirup
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/8 oder ein kleines Stück rote Zwiebel
  • 1 Handvoll (ca. 3 EL) gehackte, glatte Petersilie
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
  1. Den Rotkohl von den Außenblättern befreien, teilen, den Strunk entfernen und die Hälften dann in ganz dünne Streifen schneiden. Diese Streifen auf Wunsch noch einmal halbieren. Die Rotkohlstreifen mit etwas Salz bestreuen und mit den Händen kurz kneten, damit sie etwas mürbe werden.
  2. Die eine Orange halbieren und den Saft auspressen. Mit Sirup und Olivenöl verschlagen und das Dressing kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die zweite Orange schälen und die weiße Haut abziehen. Erst in Scheiben und dann in Stücke schneiden.
  4. Die Zwiebel in sehr dünne Scheiben, bzw. Sicheln schneiden.
  5. Den Granatapfel in einer tieferen Schüssel kopfüber aufbrechen und nach oben aufstülpen. Die Kerne herauslösen und in die Schüssel fallen lassen. Weiße Häutchen danach heraussammeln und wegwerfen. Wer es ganz sauber machen möchte, dann die Schüssel mit Wasser füllen und die Prozedur unter Wasser durchführen. Die Kerne sinken dann nach unten und die weißen Häutchen schwimmen an der Oberfläche. So lassen sie sich leicht abfischen.
  6. Rotkohl mit Orangen, Granatapfel, Petersilie und Nüssen mischen. Das Dressing darüber verteilen und gut unterheben. Den Salat bis zum Essen ziehen lassen.
  7. Evtl. ein paar Granatapfelkerne zum Garnieren übrig lassen und kurz vor dem Anrichten darüber streuen.  
  8. Den Rotkohlsalat am besten als erstes machen. Dann kann er in Ruhe durchziehen.

Und last but not least:

Weihnachtswürzige braune Sauce 

Für gut 4 Personen braucht ihr:                                                    
  • 3 EL Pflanzenöl oder 1 EL Alsan oder eine andere Biomargarine      
  • 2 braune Zwiebeln
  • 1 größere Karotte
  • 1 Lauchstange
  • 1 Stück Sellerie (die Größe wie von einem Suppenbund)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL dunkler Balsamico
  • 1 Prise Spekulatiusgewürz (vorsichtig verwenden)
  • evtl. 1 kleine Prise Rohrzucker (zum Abrunden)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ TL getrockneter, gern gerebelter Thymian              
  • Ca. 600 ml Gemüsefond/Gemüsebrühe (plus etwas extra)
  • 150 ml trockener Rotwein
Und so wird’s gemacht:
  1. Die Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.
  2. Öl oder Alsan in einer Pfanne erhitzen. Erst auf Stufe 9, dann etwas herunter auf mittlere Hitze schalten. Das Gemüse darin gut anrösten und dabei ab und zu umrühren. Das Gemüse soll gern Farbe bekommen, denn so bilden sich die Röststoffe, die unserer Sauce den würzigen Geschmack geben. 
  3. Zum Schluss das Tomatenmark mit anrösten.
  4. Nun den erst den Balsamico zufügen und dann den Rotwein in den Topf gießen und das Gemüse damit ablöschen. Alles umrühren und kurz köcheln lassen. Nun den Thymian und die Gemüsebrühe zufügen sobald die Sauce köchelt, etwas herunter schalten und sie auf kleiner bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Deckel dabei einen Spalt geöffnet lassen.
  5. Ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und auf eine Schüssel oder ein Litermaß setzen. Die Sauce aus dem Topf dort hineingießen und durchpressen. Die durchgepresste Sauce zurück in den Topf gießen und noch etwas einköcheln lassen.
  6. Nun muss eure Sauce gebunden werden. Vermutlich jedenfalls, denn manchmal ist sie auch dick genug, da die Flüssigkeit unterschiedlich schnell verkocht. Ihr könnt dazu einfach – je nach Konsistenz eurer Sauce – zwei bis drei EL vom Gemüse aus dem Sieb in die Sauce geben und alles mit dem Mixstab glatt pürieren. Natürlich geht auch die klassische Variante, für die ihr etwas Stärke (2 – 3 TL) mit etwas kaltem Wasser anrührt und die Mischung in die Sauce gießt. Nun alles kurz aufkochen und ca. eine Minute bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren.
  7. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, einer Prise Rohrzucker (optional) und einem Hauch Spekulatius-Gewürz abschmecken. Wer mag kann die Sauce alternativ – oder zusätzlich – auch mit Sherry oder Portwein abschmecken.
  8. Die Sauce könnt ihr vor dem restlichen Menü oder sogar am Tag vorher machen und zum Essen vorsichtig wieder aufwärmen.

Risalamande mit heißen Kirschen

Für 4 Portionen braucht ihr:
  • 160 g Milchreis
  • 200 ml Wasser (evtl. später mehr)
  • 350 ml Pflanzenmilch (ich habe Reismilch genommen)
  • 250 ml Hafersahne oder andere Pflanzensahne
  • 1 Päckchen Vanillezucker (das ist optional. Ich mache den Reis ganz ohne Zucker, aber vielleicht mögt ihr ihn ja etwas süßer? Ihr könnt auch zwei Päckchen verwenden. Vanillezucker passt hier sehr gut und ist farbneutral. Aber natürlich könnt ihr ggf. auch ein gesünderes Süßungsmittel wie Kokoszucker oder Ahornsirup wählen)
  • 60 g gehackte, blanchierte Mandeln
  • 1 ganze Mandel, gern auch blanchiert, dann versteckt sie sich noch besser. 
  • ca. 400 g Kirschen aus dem Glas (mit Saft) – hier in DK gibt es Gläser mit 370 g Inhalt, so eins habe ich verwendet.
  • 2 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt (kurz vor Verwendung)
  • 1 Prise Meersalz
Und so wird’s gemacht:
  1. Das Wasser mit dem Salz in einen Topf geben und den Reis dazu schütten. Aufkochen.
  2. Den Reis im Wasser ca. 2 Minuten kochen lassen. Dann die Milch und die Sahne angießen.
  3. Alles umrühren und erneut zum Kochen bringen.
  4. Nun die Hitze reduzieren und den Milchreis halb zugedeckt (den Deckel einen Spalt offen) 25 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren.
  5. Die Platte ausschalten und den Deckel ganz auflegen. Den Reis noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, evtl. noch etwas mehr Milch angießen. Er soll nicht zu trocken sein. Falls ihr Sahne von der Suppe übrig habt, könnt ihr sie unter den Reis rühren.
  6. Jetzt rührt die die gehackten Mandeln (und evtl. den Vanillezucker) unter und füllt den Reis in eine Schüssel um. Dort kann er abkühlen.
  7. Falls er länger warten soll (ihr könnt ihn auch schon früher am Tag oder sogar am Vortag zubereiten) stellt ihn einfach abgedeckt in den Kühlschrank.
  8. Zum Servieren füllt ihr den Reis in kleine Schälchen, Tassen oder Gläser und in einer Portion versteckt ihr die ganze Mandel.
  9. Für die Kirschsauce den Inhalt aus dem Glas Kirschen in einen kleinen Topf geben. Die Speisestärke zufügen und die Kirschen kurz aufkochen lassen. Umrühren und kurz leicht köcheln lassen. Von der Platte nehmen und die Portionen „Risalamande“ damit toppen.
  10. Ich habe noch gehackte Pistazien darüber gestreut – wegen Rot und Grün – ihr wisst schon 😉 

Guten Appetit & Glædelig Jul 

img_1860.jpg
  

 

Das könnte Dir auch gefallen

Keine Kommentare

Schreib etwas!
Deine E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht!