Hauptgerichte, Vegan

Schwarzkohl mit Hoisinsauce

30. September 2015

Heute war ich auf dem Wochenmarkt und habe Schwarzkohl gekauft. Ich freue mich ja immer wie Bolle, wenn ich so ein tolles fast vergessenes, supergesundes Gemüse hier entdecke und ich hoffe der Schwarzkohl wird eine Renaissance erleben und bleiben. Die Chancen stehen gut, denn immer mehr Menschen interessieren sich wieder für echtes, ursprüngliches Essen und haben die Nase voll von aufgepumpten hochgezüchteten Kunstprodukten. Als ich dort heute mit meinem Bund stand und bezahlen wollte, wurde ich zwei Mal gefragt, was für ein Gemüse das sei und was man damit anstellen könne.

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Ich zählte auf, was mir spontan einfiel. „In Pasta, im Kartoffelgratin, in Pfannen, im Eintopf, im Smoothie, in Frühlingsrollen, in der Quiche, im Wok….meine Begeisterung muss wohl ansteckend gewesen sein, denn es nahmen drei Kunden spontan Schwarzkohl mit, um ihn zu probieren. Ich hoffe, er gefällt ihnen und sie kaufen ihn wieder. Damit er in Zukunft genauso selbstverständlich wird wie Weiß- und Rotkohl.

Schwarzkohl wird – weil er so hoch werden kann – auch Palmkohl genannt. Er gehört zu den großartigen dunkelgrünen Blattgemüsen, von denen wir viel mehr essen sollten. Sie sind sensationelle Kalziumlieferanten und versorgen uns mit reichlich Chlorophyll, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Schwarzkohl ist mit unserem Grünkohl verwandt und schmeckt ebenfalls super im grünen Smoothie. Geschmack bringt er ohnehin reichlich mit. Ich habe ihn zusammen mit Brokkoli gewokt, und obwohl es ein schöner kleiner Bioland-Brokkoli war, konnte der Schwarzkohl ihn aromatechnisch klar ausstechen.

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Wie gesagt, Schwarzkohl ist eine alte Gemüsesorte. Sogar die Römer haben ihn schon gegessen. In der Toskana macht man mit „Cavolo nero“ die tolle Ribolitta, die zwei Mal gekochte dicke Gemüsesuppe, die bei uns auch immer im Herbst auf den Tisch kommt. Mit etwas gutem, aromatischen Olivenöl beträufelt ist sie – obwohl so bodenständig – ein echtes Feinschmeckeressen.

Für Schwarzkohl gilt, wie für Grünkohl auch, die groben Blattrippen und Stiele sind ziemlich hart und faserig und sollten nicht mit in Pfanne, Topf oder Salatschüssel wandern. Dafür machen sie sich umso besser im Entsafter. Wie Grünkohl auch braucht Schwarzkohl entweder Hitze, einen Mixer oder eine gute Massage, um die Zellwände aufzubrechen und ihn zarter und leichter verdaulich zu machen. Hier wandert er mit Brokkoli und Pilzen in den Wok und die Hitze übernimmt den Job.

In China liebt man übrigens Blattkohl. Die Chinesen sind generell ganz verrückt nach grünen Blättern und Kräutern. Überall werden sie bündelweise verkauft und in jedem noch so kleinen Garten, auf öffentlichen Flächen und Grünstreifen vor Wohnblocks wachsen Pak Choi, Senfkohl, Koriander & Co. Er wird mit Knoblauch und Austernsauce kurzgebraten, füllt Frühlingsrollen und landet mit Fleisch oder Tofu im Wok. Die leicht süße, zimtige, sehr aromatische Hoisinsauce kombiniert man gern mit Schweinefleisch, aber auch der robuste Schwarzkohl kann sie vertragen. Wer ein gehaltvolleres Gericht kochen möchte, kann Tofustreifen oder -würfel mit anbraten.   

Schwarzkohl mit Hoisinsauce

Für 2 – 3 Personen auf Reis oder Reisnudeln oder für 1 – 2 Personen pur
  • 1 Bund Schwarzkohl
  • 6 – 8 Shiitakepilze
  • 1 kleiner Brokkoli (etwa ein Becher oder eine große Handvoll Röschen und zarte Stiele)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleines Stück Ingwer (ca. 1/2 cm)
  • 2 Frühlingszwiebeln oder eine kleine gelbe Zwiebel
  • gut 3 – 4 TL Hoisinsauce (ich nehme die von Lee Kum Kee)
  • 1 Tasse (250 ml) Gemüsebrühe (gern Pilzbrühe oder 200 ml Brühe und 50 ml chinesischer Kochwein oder Sake)
  • 2 TL Sojasauce (Tamari)
  • frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz
  • 2 TL natives Kokosöl
  • 1 TL Hanfsamen oder Sesamsamen (optional)
Und so wird’s gemacht:
  1. Den Schwarzkohl richtig gut waschen – dabei die zusammengerollten Blätter ausklappen, denn dort ist oft Sand versteckt und der knirscht beim Essen zwischen den Zähnen 🙂 
  2. Die Blätter trocknen und auf ein Brett legen. Den gesamten unteren Teil mit den kräftigeren Stielen abschneiden. Beiseite legen, z. B. für den grünen Saft zum Frühstück. Auch die oberen Blätter noch einmal quer durchschneiden. Die zarteren Spitzen dabei etwa 3 cm lang lassen – sie können mit ihren dünnen Blattrippen verwendet werden.
  3. Aus dem restlichen Blattteilen die Mittelrippe herausschneiden und zu den anderen Stielen legen. Die Blattspitzen können ganz verwendet werden, den Rest schneidet ihr in Streifen und teilt die Streifen dann noch einmal längs. Oder ihr schneidet die Blätter einfach nach Lust und Laune in grobe Stücke.
  4. Den Brokkoli von den gröberen Stielen befreien und in Röschen teilen. (Auch Brokkolistiele könnt ihr entsaften).
  5. Die Pilze vorsichtig mit einem Küchentuch abreiben und große Exemplare teilen. 
  6. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Lauchzwiebel putzen (unten und ganz oben kappen und evtl. vom hellen Bereich die oberste Schicht abziehen). Den hellen Teil in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Den grünen Teil in feine Ringe schneiden und beiseite stellen.
  7. Das Kokosöl in einem Wok erhitzen. Die Pilze mit dem hellen Teil der Zwiebeln darin bei voller Hitze anbraten. Dabei konstant rühren. Nach etwa 1 Minute Knoblauch und Ingwer zufügen und nochmals ca. 1 Minute rühren. Jetzt den Kohl zufügen, alles mischen und zwei, drei Mal umrühren. Jetzt die Brühe (oder die Mischung aus Brühe und Kochwein) angießen.
  8. Etwas herunterschalten und das Ganze nun 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Nach 10 Minuten den Brokkoli zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis der Schwarzkohl zusammengefallen und weich ist.
  9. Jetzt die Hoisinsauce, die Sojasauce und den Pfeffer zugeben. Vorsichtig umrühren, kurz ziehen lassen und dann das Ganze mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas mehr Hoisinsauce abschmecken.
  10. Über Duftreis oder pur in Schalen servieren. Vor dem Essen mit dem gehackten Grün der Lauchzwiebeln und nach Geschmack auch mit Hanf- oder Sesamsamen bestreuen. Natürlich mit Stäbchen essen. 😉 

Auch toll:

Hoisin-Tofu mit Koriander

Für zwei Personen brauchst Du:
  • 400 g (2 x 200 g) Tofu Natur
  • 4 EL Hoisinsauce
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL gehackter, frischer Ingwer
  • 1 gehackte, frische Knoblauchzehe
  • 2 EL Sojasauce (Tamari)
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer (nicht zu viel Salz verwenden, da die Sojasauce schon salzig ist)
  • 1 Lauchzwiebel, geputzt und in feine Ringe geschnitten
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 4 EL Sesamöl
Und so wird’s gemacht:
  1. Den Tofu in saubere Geschirrtücher einschlagen und die überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. Dann jedes Stück quer in dicke Scheiben schneiden.
  2. Alle weiteren Zutaten bis auf 2 EL Sesamöl und das Koriandergrün vermischen. Die Tofuscheiben darin wenden.
  3. Eine flache, ofenfeste Form mit dem restlichen Sesamöl ausstreichen und die Tofuscheiben entweder nebeneinander oder überlappend einlegen.
  4. Die restliche Marinade auf dem Tofu gleichmäßig verteilen.
  5. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Der Tofu darf jetzt gern ein paar Stunden ziehen, aber selbst 20 Minuten sind schon gut.
  6. Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
  7. Den Tofu darin ca. 35 Minuten backen, bis er knusprig ist.
  8. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und hacken. Den Tofu auf zwei Teller verteilen und mit reichlich Koriandergrün bestreuen.
  9. Dazu schmeckt Brokkoli oder Pak Choi richtig gut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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