Glutenfrei, Hauptgerichte, Vegan

Kartoffel-Lauch-Puffer mit Zucchini-Matjes

31. März 2016

Diese Puffer sind zum Reinlegen! Ich habe sie heute spontan kreiert, weil ich plötzlich so Lust darauf hatte. Und ich konnte gar nicht mehr aufhören zu essen. Lauch, oder Porree, wie meine Mama ihn zu nennen pflegte und wie er auch hier in Dänemark heißt, ist doch ein irgendwie vernachlässigtes Gemüse, oder? Ich finde, wir sollten viel mehr mit ihm kochen. Er ist supergesund, robust und vielseitig. Und er kann mild, z. B. als Suppe oder in Bechamel und würzig, wie in griechischen Teigtaschen und Salaten. Statt nur aus Kartoffeln zu bestehen (was natürlich auch nicht zu verachten ist) werden die Puffer damit jetzt richtig schön zwieblig-frisch. 

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Und die Zucchini (ich habe schöne, kleine, knackige Bio-Zucchini verwendet) in der Creme im Hausfrauen-Soßen-Style schmecken wunderbar dazu. Und sie passen als „grüne Fischeinlage“ gut zum Frühlingsstart und in die kommende Matjes-Saison. Wer vermisst da noch den Fisch? Du kannst die Zucchini auch durch Aubergine ersetzen.

Köstliche Kartoffel-Lauch-Puffer

Für 2 Personen oder 8 Puffer brauchst Du:
  • 1 Stange Lauch
  • 2 große Backkartoffeln
  • 1 gehäufter EL helles Reismehl (Reisvollkorn geht auch, alternativ Dinkelmehl. Dann sind die natürlich nicht glutenfrei)
  • 2 EL geschroteter goldener Leinsamen
  • ca. 100 ml pflanzliche Sahne, gekauft oder selbst gemacht (ggf. glutenfrei)
  • 1 Knoblauchzehe (ich habe eine frische, junge verwendet. Die sind manchmal sehr klein, dann evtl. 2 verwenden)
  • reichlich frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 EL gehackte Petersilie (nach Geschmack auch mehr)
  • Olivenöl zum Braten
Und so wird’s gemacht:
  1. Die Kartoffel schälen und mit der Handreibe raspeln. Die Kartoffelraspel mit beiden Händen gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
  2. Die Lauchstange unten kappen, längs aufschlitzen, die äußere Schicht abnehmen und die Stange zwischen den Blättern gut waschen. Den hellen bis hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden und dann kreuz und quer grob hacken. Zu den Kartoffeln geben.
  3. Nun Reismehl und Leinsamen darüber geben und gut unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone kräftig würzen. Die Sahne zugießen und alles gründlich vermischen.
  4. Die Schüssel beiseite stellen und mindestens 15 Minuten, besser länger, stehen lassen. Ich habe in der Zwischenzeit die Zucchini geschnitten und die Sauce gerührt.
  5. Das Öl in einer beschichteten Pfanne auf Stufe 9 erhitzen (für eine unbeschichtete Pfanne brauchst Du relativ viel Öl) und drei bis vier – je nach Größe Deiner Pfanne – Kleckse des Pufferteigs hineinsetzen. Die Puffer sollen nicht zu groß und nicht zu dünn sein. Die Flamme auf 7 herunter schalten und die Puffer erst von einer Seite knusprig braten, bevor Du sie vorsichtig wendest. Auf der anderen Seite braten und evtl. noch einmal umdrehen.
  6. Hast Du reichlich Öl verwendet? Dann leg sie direkt aus der Pfanne kurz auf eine doppelte Lage Küchenrolle bevor Du sie auf den Tisch bringst.
  7. Mit Zucchini-Matjes oder worauf auch immer Du Lust hast, servieren!

Zucchini-Matjes

Für eine Schüssel – 2 – 4 Portionen – brauchst Du:
  • 2 kleine Zucchini
  • 4 EL Sojajoghurt
  • 100 ml Pflanzensahne (ggf. glutenfrei)
  • 1 Prise Algenflocken (aus dem Biomarkt oder Asia-Laden. Notfalls geht’s auch ohne)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 knackiger, säuerlicher Apfel
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 EL gehackter Dill
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Prise heller Rohrzucker (optional)
Und so wird’s gemacht:
  1. Sojajoghurt und Pflanzensahne mit dem Weißweinessig in einer Schüssel kurz verrühren. Joghurt immer nur so viel Rühren wie nötig, er wird vom Rühren flüssiger.
  2. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. In die Schüssel geben.
  3. Den Apfel waschen, trocknen und in kleine Stücke schneiden (ich mag sie ganz klein, sie dürfen aber auch etwas größer sein, wie Du magst). Ebenfalls in die Schüssel geben.
  4. Den Dill darüber geben, mit Algenflocken und Salz bestreuen und ein paar Mal kräftig die Pfeffermühle darüber drehen.
  5. Nun alles unterheben und gut verrühren.
  6. Die Sauce jetzt zum Durchziehen zur Seite stellen und die Zucchini zubereiten.
  7. Dazu in einem Topf zwei Tassen Wasser mit einem guten Schuss Essig und einer Prise Salz zum Kochen bringen.
  8. Die Zucchini waschen, trocknen und mit dem Sparschäler schälen. Dann mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline längs in dünne, aber nicht zu dünne Streifen schneiden. Sie sollen nicht so dünn wie bei Zucchininudeln werden. Wenn die ersten Scheiben zu viele Kerne enthalten, den Zucchino umdrehen und von der anderen Seite in Scheiben schneiden, bis Du auch hier bei den Kernen landest. Ein wenig Kerne schaden nicht, aber die Mitte, die so gut wie ausschließlich aus Kernen besteht, verwende ich für dieses Rezept nicht mit.
  9. Die Zucchinischeiben nun in jeweils drei Teile schneiden, so dass längliche Stücke entstehen.
  10. Ins kochende Wasser geben, etwas herunter schalten und etwa 5 Minuten gerade weich, aber nicht matschig kochen.
  11. Die Zucchinistücke dann abgießen, abtropfen lassen und abkühlen lassen.
  12. Die abgekühlten Zucchinistücke hebst Du dann unter die Sauce.
  13. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
  14. Zu den Puffern zum Beispiel, aber auch zu neuen Kartoffeln oder frischem Brot, oder was immer Dir einfällt.

Guten Appetit und liebe Grüße aus dem Norden! 🙂 

 

 

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6 Kommentare

  • Reply Corinna 31. März 2016 at 20:35

    mmmmhhh das hört sich ja fantastisch an……ein schönes, frisches Sommergericht

    • Reply Ulrike Bjerno 31. März 2016 at 22:04

      Lass mich wissen, ob es geschmeckt hat, wenn Du es nachkochst 🙂

  • Reply Constanze 4. Juli 2016 at 12:58

    Hallo Ulrike,
    meine liebe Freundin Caprice hat mich auf deinen Blog aufmerksam gemacht und ich freue mich immer über alle, die das Wissen über die pflanzliche Ernährung bereichern.
    Nun habe ich mal eine Frage bezüglich des Bratens mit Olivenöl, wie hier bei den Puffern. Ich lese immer wieder, dass das kaltgepresste native Olivenöl zum Braten nicht geeignet ist, was mich inzwischen total verwirrt, da ja irgendwie alle damit braten. Aber es hat eben einen sehr niedrigen Rauchpunkt (160 Grad) und ab dann zerfällt es und setzt Freie Radikale frei – die man ja genau verhindern will, wenn man sich gesund ernährt. Es sei also nicht nur „schade“ das gute Öl zu erhitzen, sondern direkt schädlich. Hast du zu diesem Thema eventuell Gegenargumente, oder nimmst du ein spezielles Brat-Öl? Sonnenblumenöl kommt für mich als Ersatz nicht in Frage und Kokosöl passt einfach nicht zu allem.
    Bei den sog. Brat-Olivenölen wird das Öl angeblich durch Desodorierung hitzestabiler gemacht – aber ist es dann noch gutes gesundes Olivenöl?
    Für eine Antwort wäre ich dir sehr dankbar.
    So oder so wünsche ich dir weiterhin viel Spaß und Erfolg mit deinem Blog,
    herzliche Grüße, Constanze

    • Reply Ulrike Bjerno 4. Juli 2016 at 15:07

      Liebe Constanze, vielen Dank für Deine Nachricht. Das ist in der Tat die Crux – der Einsatz von Ölen in einer gesunden, pflanzlichen Küche. Der gängige Weg, raffiniertes Öl zu verwenden, ist auch nicht meiner. Auch wenn im Biobereich das Reinigen mit Lösungsmitteln wie Hexan, m. W. nicht zulässig ist. Viele – auch ich – braten bei niedrigeren Temperaturen tatsächlich mit kaltgepresstem Olivenöl, das, wie auch Rapsöl, zwischen 160 und 180 Grad beginnt zu rauchen. Moderates anschmoren von Zwiebeln und Knoblauch zum Beispiel kann damit also noch gerade eben erfolgen. Bei höheren Temperaturen ist Kokosöl (trotz Eigengeschmack) meine erste Wahl. Mittlerweile verwende ich auch öfter mal das Brat-Olive von Byodo aus dem Biomarkt. High Oleic Öle aus dem Biomarkt werden aus Pflanzen mit höherem Ölsäure-Anteil hergestellt und sind bis zu 210 Grad hitzebeständig, auch ohne raffiniert zu sein. Beim Kokoksöl gibt es im Biomarkt auch die Kokosöl-Variante „mild gedämpft“, falls mal Neutralität nötig ist. Natürlich ist es vom Nährstoffprofil nicht mit der kaltgepressten Version vergleichbar, vermutlich aber deutlich schonender bearbeitet als ein konventionelles Öl, das einem industriellen Raffinade-Prozess unterliegt. Hier in Dänemark gibt es im Supermarkt auch Avocado-Öl, das über einen relativ hohen Rauchpunkt verfügt, es ist allerdings ziemlich teuer. Generell muss man sagen: Gesunde Öle und Hitze vertragen sich einfach nicht gut. Da gibt es auch für mich bisher keine wirklich befriedigende Lösung. Liebe Grüße von Ulrike

      • Reply Constanze 6. Juli 2016 at 9:14

        Liebe Ulrike,
        vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Also wirklich ein Dilemma.
        Ich hatte nochmals recherchiert und war auf rotes Palmöl gestoßen, was hoch erhitzbar und trotzdem nicht raffiniert ist. Ich habe es bei Biocompany gefunden und werde es testen. Es ist von Amanprana und leider auch recht teuer – hat aber auch viele gesundheitliche Vorteile. Infos dazu gibt es hier: http://www.noble-house.tk
        Viele Grüße von Constanze

        • Reply Ulrike Bjerno 7. Juli 2016 at 11:03

          Guten Morgen Constanze, danke für den Tipp. Die Amanprana-Produkte gibt es hier in Flensburg im Denn´s Biomarkt, ich finde sie auch sehr interessant. Ich glaube, es gibt auch eine Mischung aus rotem Palm- und Kokosöl. Ich habe das rote Palmöl bisher noch nicht mitgenommen, weil mir das schlechte Image so in den Knochen steckte. Kommt es aus verantwortungsvollen Projekten, kann es natürlich durchaus eine Möglichkeit sein. Ich werde mich damit mal beschäftigen und es probieren. Liebe Grüße von Ulrike

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