Hauptgerichte, Vegan

Big M. Burger mit Mango- Chutney-Slaw

3. Mai 2015

Dieser Burger schmeckt wie der Big Mac der goldenen Möwe. Das wir dieses Restaurant so gut wie nie besuchen, heißt nicht, das wir deren Essen nicht mögen. Wir wollen es nur nicht. Und warum auch, wenn man dasselbe auch in frisch, lecker und gesund haben kann. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil dabei: Ein Kind, das MD völlig kalt lässt 😎 .

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Das Pattie ist ein bisschen groß geraten – aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch 🙂

Diesen Burger habe ich das erste Mal bei meinem „Vegan für Männer“ Kochkurs gemacht. Es gab ihn mit zweierlei Fritten, einmal aus Backkartoffeln und einmal aus Süßkartoffeln, einer selbstgemachten BBQ-Sauce und Mango-Chutney-Cole-Slaw. Eine, wie ich finde, perfekte Kombi für einen Teller voller Glück. Denn es ist doch so – Essen macht glücklich. Der Burger ist ein Black Bean Burger, die in den USA wohl beliebteste Art des Veggie-Burgers. Black Bean Burger gibt es in vielen Varianten. Dieser hier enthält außer schwarzen Bohnen Quinoa und Haferflocken. Und liefert eine beachtliche Portion Protein, wie auch Zink und Magnesium. Durch den Chipotle Tabasco ist der leicht rauchig. Ich habe schon mit so vielen Veggieburgern experimentiert, aber auf diesen hier komme ich immer wieder zurück. 

Er lässt sich auch gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Eins meiner Lieblingsessen, wenn es schnell gehen soll: Zwei Black Bean Burger in eine Auflaufform legen und mit etwas Daiya Cheddar bestreuen. Im heißen Ofen 10 Minuten backen. Auf einen Teller legen und mit gehackten Tomaten, Avocado, Limettensaft, evtl. etwas Meersalz und Tabasco oder eingelegten Jalapeños toppen. Wer mag kann noch etwas gehackte rote Zwiebel oder Lauchzwiebel drüber streuen. So lecker!

Jetzt aber zum Big M. – und dem typischen Dressing dazu. Das habe ich durch einen glücklichen Zufall erfunden, als ich ein Caesar-Dressing aus Seidentofu hergestellt habe und es so klasse fand, dass ich danach noch mit anderen Geschmacksrichtungen experimentiert habe. Daraus ist dann ein köstliches Senf-Dressing entstanden – und auch diese Burger-Sauce. Eigentlich war die Idee ein typisches dänisches Burgerdressing zu kreieren. Da das aber dem Big M. Dressing sehr ähnelt, geht es für beides durch. Das Rezept enthält relativ viele Zutaten. Da aber alle einen Teil zum Ganzen beitragen, geht’s hier nicht anders.

Big M.-Burger-Dressing (oder dänisches Burger-Dressing)

Zutaten für mindestens 6 – 8 Portionen (was übrig bleibt, bleibt in einer Flasche im Kühlschrank ein paar Tage frisch)
  • 1 Paket Seidentofu (400 g)
  • 2 TL Kapern aus dem Glas
  • 1 kleine Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Ahornsirup
  • Gut 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 TL roter Tabasco oder scharfe Sauce
  • 6 EL Tomatenketchup
  • 4 EL Hefeflocken
  • 2 TL Sojasauce
  • 10 EL Olivenöl
  • 4 EL Apfelessig
  • 2 EL gehackte Pickles oder Cornichons
  • Salz und Pfeffer
So wird’s gemacht:
  1. Den Seidentofu öffnen und überschüssige Flüssigkeit abgießen. In einen Mixer geben.
  2. Die Zitrone waschen, die Schale von einer Hälfte abreiben und den Saft beider Hälften auspressen.
  3. Den Knoblauch schälen. Knoblauch, Zitronensaft, Zitronenschale (von der einen Hälfte) mit allen anderen Zutaten zum Tofu in den Mixer geben und alles zu einem cremigen, homogenen Dressing mixen. 
  4. Abschmecken und evtl. mit etwas mehr Ahornsirup oder Ketchup abrunden.
  5. Die Pickles/Cornichons können auch zum Schluss fein gehackt unter die Sauce gerührt werden. 

Black Bean Burger

Für 8-10 Burger                                                                                           
  • 240 g rote Quinoa, gekocht und abgekühlt (gerne am Tag vorher eingeweicht und gekeimt, s. unten)           
  • 600 g schwarze Bohnen aus der Dose, abgespült und abgetropft (oder selbst gekocht)
  • 200 g Haferflocken (gerne Kleinblatt, keine Instanthaferfocken)                          
  • (Vegane) Worcestershire Sauce, falls ihr keine findet, lasst sie weg              
  • 2 EL „Chipotle Garlic Sauce“ (von Heinz). Alternativ das in den USA gern verwendete Liquid Smoke, wenn ihr es bekommt. Dann aber auf gute Qualität achten, damit nicht statt Rauch nur künstliches Raucharoma und eine Menge Zusätze in der Flasche sind.                                               
  • je 2 TL Paprikapulver und Steak-Gewürz (beides zusammen könnt ihr in diesem Fall ersetzen durch 3 – 4 TL „Tango Spice“ von Herbaria)
  • Meersalz                                                                                                                  
  • 1 kleine Zwiebel                                                                  
  • 1 Knoblauchzehe                                         
  • 2 EL Olivenöl plus Olivenöl zum Braten
  • 8 – 10 Burgerbrötchen oder andere Brötchen nach Wahl
  • Weitere Burger-Zutaten wie Dressing, Ketchup, Senf, eingelegte Gurkenscheiben, Tomatenscheiben, Salat, Zwiebelringe, Jalapenos, Guacamole, Tomatensalsa, Sour Cream oder Käsesauce.
Und so wird’s gemacht:
  1. Salat und Tomaten waschen und trocknen (lassen). Die Burgerbrötchen aufschneiden. Den Ofen vorheizen – damit die Brötchen kurz vor dem Essen aufgewärmt werden können.
  2. Zwiebel und Knoblauch abziehen und ganz fein hacken.
  3. Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit einem kräftigen Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Ihr könnt auch die Hände nehmen. Herauskommen soll ein klebriger, eher fester Teig. Ist der zu fest etwas Olivenöl und etwas Wasser zufügen. Ist er zu dünn, etwas mehr Haferflocken zugeben.
  4. Jetzt die Hände nass machen und aus dem Teig 8 – 10 dünne, möglichst gleichmäßige Burger-Patties formen. Wenn noch Zeit ist, dürfen sie gern eine Weile kalt gestellt werden, das hilft ihnen, in Form zu bleiben. 
  5. In einer großen, beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Patties in die Pfanne legen. Möglichst nicht zu dicht nebeneinander, dann lassen sie sich besser wenden. Evtl. müsst ihr mehrere Pfannen benutzen. Jetzt etwas runter schalten und so lange braten, bis sie auf der Unterseite knusprig sind. Dann erst vorsichtig wenden.
  6. Parallel schon mal Salat und Tomaten aufschneiden und alle Zutaten für die Burger bereit stellen. 
  7. Kurz bevor die Burger fertig sind, die Brötchen (die Hälften einzeln) für zwei Minuten in den Ofen geben.
  8. Jetzt die Burger mit Dressing und nach Lust und Laune z. B. mit Gurke, Tomate, Zwiebel und Salat belegen und mit Fritten und Cole Slaw servieren. Göttlich ist auch ein Guacamole Burger mit Pico de Gallo Tomatensalsa. Das Rezept folgt, wenn ich es wieder gemacht habe und fotografieren konnte.
So geht’s auch:
  • Statt Chipotle Garlic Sauce oder Liquid Smoke könnt ihr eine fertige BBQ Sauce verwenden. Auch trockene Mischungen könnt ihr verwenden, wie z. B. die „Cowboy Würze“ von Jamie Oliver (enthält Weizen), das „Mapuche Feuer“ von Herbaria, den „Spanish Rub“ von NoMU, geräuchertes Paprika (Pimentón) oder jede andere rauchige Mischung. Davon braucht ihr dann aber nicht zwei EL, es reicht einer. Und ihr müsst zum Teig entsprechend mehr Flüssigkeit zufügen.
  • Ihr könnt den Mango-Slaw auch direkt auf den Burger setzen.
  • Natürlich kann die Quinoa auch für diesen Burger schon eingeweicht und gekeimt werden. Wie es geht, steht hier.

Mango-Chutney-Slaw

Für etwa 8-10 Personen als kleine oder 4 – 6 Personen als größere Beilage
  • 1 nicht zu kleiner Spitzkohl oder kleiner (grüner) Weißkohl
  • 1 kleine Karotte
  • 120 g vegane Mayonnaise (gekauft oder selbst gemacht)
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL Mango-Chutney
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
So wird’s gemacht:
  1. Den Kohl vom Strunk befreien und harte Blattrippen entfernen. In sehr feine Streifen schneiden und die Streifen danach mittig einmal durchschneiden, sonst lassen sie sich schlecht essen. Meersalz darüber mahlen und das Ganze mit den Händen gut durchkneten. Einige Minuten so gesalzen stehen lassen.
  2. In einer Schüssel die Zutaten für das Dressing verrühren und gut abschmecken. Es soll kräftig säuerlich-süß schmecken. Evtl. etwas angleichen. Jetzt den Kohl dazugeben und die Karotte schälen und drüber raspeln. Alles gut verrühren und noch einmal möglichst lange ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
So geht’s auch:
  • Eine leichte, frische Variante ist der mexikanische Stil. Dafür mischt man einfach ein Dressing aus Limettensaft mit etwas Ahornsirup und frisch gemahlenem Pfeffer. Karotten gehören hier nicht rein, dafür kann man Jalapeno-Chilis und frisches Koriandergrün untermischen. Den gibt es bei uns mindestens einmal pro Woche.
  • Für einen leichteren Salat könnt ihr auch halb Mayo und halb Sojajoghurt verwenden
  • Für einen klassischen Cole Slaw einfach das Chutney weglassen.

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