Brunch, Vegan

Dreierlei veganer Hering (Sild)

19. Dezember 2015

Jetzt ist Julefrokost-Zeit! Das ist hier in Dänemark eine wirklich große Sache. Ab Ende November geht es los – und jedes Jahr freuen sich hier alle darauf. Man wird eingeladen und man lädt ein. Zuhause, in Restaurants, im kleinen oder großen Rahmen, zur Firmenweihnachtsfeier, vor, nach und zu Weihnachten. Ein Dezember ohne Julefrokost ist in Dänemark in etwa so realistisch wie ein Winter ohne Grünkohlessen in Angeln.

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Julefrokost ist eine total gemütliche und leckere Tradition. Man braucht gesunden Appetit und etwas Ausdauer, denn es zieht sich über mehrere Stunden hin. Hygge eben 🙂 . Auch wenn es mittlerweile viele kreative Interpretationen des klassischen Programms gibt, halten sich die meisten doch am liebsten an die Klassiker. Und modern oder klassisch – die Abfolge bleibt immer gleich. Erst Fisch, dann Fleisch, dann Süßes. Erst kalt, dann warm.

Gestartet wird wenn möglich Mittags, aber häufig auch Abends, weil es gemütlicher ist oder der Alltag es eben so erfordert. Den Anfang macht immer der „Sild“ – der Hering. Entweder klassisch in roter oder weißer (klarer) Marinade eingelegt oder auch gern in diversen weiteren Marinaden und Saucen. Ob Sherry, Senf, Curry, Dill, Tomate oder auch Bloody Mary – Sild isst man auf Roggenbrot. Und auf die schlichten marinierten Sorten kommt ein großer Klacks Currysalat (oder auch Eiersalat – das ist mein Favorit. Hier findet ihr meine leckere eifreie Variante dazu).

Kann man diese Klassiker auch pflanzlich interpretieren? Das hat mich schon im vergangenen Jahr beschäftigt. Und man kann. In diesem Jahr haben wir mal ein schönes, festliches und dabei komplett veganes Julefrokost gezaubert.

Hier sind die Sild-Rezepte – die Heringsvariationen. Zuerst der Senf-Hering, der Senneps-Sild. Der kann entweder mit Senfmarinade oder in cremiger Senfsauce serviert werden. Ich habe mich für die Senf-Marinade entschieden, weil das am besten mit einem Topping aus leckerem Eiersalat schmeckt. Aber natürlich könnt ihr auch die cremige Version mit Sauce wählen. Das Rezept dazu ist eine einfache Abwandlung, ihr findet es unten.

Wenn der „Hering“ sofort serviert werden soll, intensiviere ich den den Geschmack der Auberginen mit einem Bad in einem Essig-Rohzucker-Sud, wie man es mit echtem Hering auch macht. Wie das geht, steht unten. 

Hering in Senfmarinade – Senneps-Sild (vegan)

Für ein Glas – oder eine Schale (reicht für ca. 4 -6 Scheiben Brot):
  • 1 Aubergine
  • 2 TL grober Senf
  • 2 TL mittelscharfer oder Dijon-Senf
  • 1 TL Rohrzucker
  • 4 EL natives Olivenöl
  • knapp 2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamico (evtl. etwas mehr) plus 1 EL für das Kochwasser
  • gut 1 TL feingehackter Dill
  • 1 EL feingehackter Schnittlauch
  • 1 Prise Algenflocken (gibt es als Mischung) oder Algenpulver (Kelp). Evtl. weglassen.
  • frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz 
  • Nach Geschmack rote Zwiebel und/oder Eiersalat zum Servieren. Und Brot natürlich.Und so wird’s gemacht:
  1. Die Aubergine in knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schale von den Scheiben dünn abschneiden und die Scheiben dann in ca. 3 Streifen oder Stücke (mal so, mal so, es darf gern etwas unregelmäßig sein) schneiden.
  2. In einem Topf 1 l Wasser mit ca. 1 TL Salz 1 EL Weißweinessig aufkochen. Die Auberginenstücke hinein geben, etwas herunter schalten und die Aubergine etwa 2 Minuten kochen lassen. Sie soll so gerade eben gar sein und auf keinen Fall zu weich werden, dann wird sie matschig.
  3. Die Marinade rühren: Dazu Öl mit Essig verschlagen und gut mit Zucker, Senf, Algen, gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer gut abschmecken. Evtl. etwas mehr Essig oder Zucker zufügen.
  4. Die Auberginenstücke abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Auf einem Küchenhandtuch nebeneinander vorsichtig etwas ausdrücken.
  5. Die Auberginen nun mit der Marinade mischen und in eine schöne Schale geben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und gehackten roten Zwiebeln, wahlweise auch gehacktem Dill oder Schnittlauch oder roten Pfefferkörnern garnieren.
  6. Bis zum Essen etwas durchziehen lassen. Das darf auch gern einige Stunden dauern.
  7. Sild wird auf Butterbrot (aus Roggen) gegessen. Dazu wird jede Scheibe Brot geteilt und dann belegt. Die Butter könnt ihr natürlich durch eure Lieblingsmargarine ersetzen. Oder ihr lasst sie ganz weg – ich finde das tut dem Genuss absolut keinen Abbruch.
  8. Auf das mit Senf-Sild belegte Brot kommen ganz nach Geschmack rote Zwiebelringe oder je 1 Löffel Eiersalat.

Eine einige Sorte Sild ist natürlich nie genug, es müssen immer mindestens zwei sein. Hier findet ihr Rezepte für zwei andere Lieblingssorten: Curry- und Dill-Sild.

Das ist der erste Gang eines „Julefrokost“ und deshalb gehört ein Bier und ein eiskalter Schnaps, z. B. ein Aquavit dazu. Aber natürlich schmeckt das Ganze auch ohne. Zum Beispiel auf dem Abendbrottisch. Oder wo immer ihr euch Heringsvariationen vorstellen könnt. Auch in Skandinavien gibt es Sild nicht nur an Weihnachten. Er gehört auf jeden größeren „Brunch-Tisch“, bzw. auf jedes „Frokost-Bord“ und darf auch Ostern beim „Paaske-Frokost“ nicht fehlen. In Schweden ist auch ein Mittsommar-Fest ohne „Sill“ kaum denkbar. Und es gibt unzählige kreative Ideen für Marinaden und Saucen. Ich werde immer wieder mal ein paar neue probieren. Statt Fisch wird bei mir dann eben die Aubergine veredelt. Darüber freut sich nicht nur der Fisch – der nun einmal dringend Schonung braucht – sondern sicher auch so mancher Fischverächter, der nun endlich auch mitessen kann 🙂 .

Unten auf dem Foto seht ihr unseren „Julesnaps“ – der eigentlich eher eine Mischung aus Schnaps und Likör ist. Nicht so süß wie ein Likör und nicht so scharf wie Schnaps. Man trinkt ihn mit Zimmertemperatur und er passt zu allen Julefrokost-Gängen ebenso wie zu jedem anderen weihnachtlichen Essen. Skål! 🙂 

So geht’s auch:
  • Wird der „Sild“ direkt nach der Zubereitung serviert, lässt sich der Geschmack mit einem kurzen Bad in einem Essigsud optimieren. Dazu die gekochten, leicht ausgedrückten Auberginenstücke in einen tiefen Teller geben. 150 ml Wasser mit 50 ml Essig und 1 TL Rohrzucker kurz aufkochen und über die Aubergine gießen. 5 Minuten durchziehen lassen. Jetzt die Auberginenstücke abkühlen lassen und vorsichtig ausdrücken. Mit der Marinade mischen und weiter im Text.
  • Für einen Senf-Hering in cremiger Sauce gebt ihr je 2 TL Sojajoghurt und vegane Mayonnaise in die Marinade und verrührt alles gut. Nun müsst ihr noch einmal mit Essig und Gewürzen abschmecken. Von da an einfach weiter im Text.
  • Ich finde der selbstgemachte Gemüse-Sild sieht besonders schön aus, wenn man ihn in kleinen Schraub- oder Weckgläsern füllt und bis zum Verzehr darin aufbewahrt. Mit einem schönen Etikett drauf, auch ein kreatives Mitbringsel. Denkt aber daran, dass er nicht lange aufbewahrt werden kann. Einen Tag im Kühlschrank ist kein Problem, auch zwei dürften noch gehen, aber länger sollte er nicht stehen. 
  • Algenpulver bekommt ihr im Biomarkt oder im Internet.

Euch allen weiterhin eine wunderschöne Weihnachtszeit!

 

 

 

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