Brot & Co, Glutenfrei, Vegan

„Low Carb“-Brot mit Karotte und gekeimtem Buchweizen

15. Juli 2015

Von Anfang Januar bis Mitte Juli dieses Jahres habe ich auf Gluten verzichtet. Nach den ersten drei Monaten gab es auch mal wieder Dinkel-Mandel-Milch im Kaffee oder ab und an mal ein Bier. Aber das waren bis jetzt auch die einzigen Glutenquellen. Nun habe ich beschlossen wieder ab und an alte Sorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut oder Roggen zu essen. Aber es sollen Ausnahmen bleiben und reserviert für die Momente, in denen es mal nicht anders geht. Was natürlich nicht ganz richtig ist, es ging ja bisher auch immer irgendwie. Und es gibt viele Menschen, für die es anders gehen muss. Daher wäre es wohl fairer zu sagen, für die Momente, wenn es mal zu kompliziert wäre oder ich nicht verzichten möchte. Auf Reisen zum Beispiel, so wie es bei uns im August ansteht. Wenn man einen Monat im Campingbus unterwegs ist, kann man keine großen Vorräte einpacken und die glutenfreien Brote aus dem Supermarkt, die z. T. aus 45 % Stärke bestehen, möchte ich mir nicht gern antun.

                           

Ich backe meist ein glutenfreies Brot pro Woche. Da ich nicht mehr so viel Brot essen möchte, reicht das aus. Manchmal ist es ein Haferbrot, das isst Em auch gern. Von meinen diversen mehlarmen oder gar mehlfreien Broten ist sie hingegen nicht so begeistert. Je mehr Mehl enthalten ist und je weniger Nüsse, desto mehr Zustimmung findet das Brot. Ist es nicht nach ihrer Mütze, bekommt sie halt ein Dinkelbrot. Ich selbst mag diese – noch neue – Art Brot mittlerweile sehr gern. Am liebsten getoastet. Es lässt sich, in Scheiben geschnitten, auch gut einfrieren und wieder auftoasten. 

In Dänemark gibt es fertige Mischungen für „Low carb- oder „Steinzeit“-Brote. Sie bestehen komplett aus Nüssen und Samen/Saaten. Im Original werden sie mit Ei angerührt. Statt Ei gebe ich einfach Chiasamen und Flohsamenschalen plus extra Flüssigkeit dazu. Die Nüsse und Kerne ersetze oder ergänze ich ganz nach Gusto teilweise durch Flocken und Mehl, mal mehr, mal weniger. Dann ist es zwar kein reines „Paleo“ oder „Steinzeit“-Brot mehr, deshalb aber nicht weniger gesund. Fast immer gebe ich eine geraspelte Karotte, eine Pastinake oder einen Zucchino zu. Je nach Jahreszeit auch fein gehackten Spinat- oder Grünkohl. Natürlich können geraspelt auch Süßkartoffeln, Rote Bete oder Pastinake ins Brot wandern. Und machen es schön saftig. Auch Trockenfrüchte, Röstzwiebeln, Oliven, getrocknete Tomaten, Gewürze oder Chilis machen sich gut im Brot. 

Ich verwende für dieses Brot Mehl aus gekeimtem Buchweizen. Gekeimtes Getreide ist besser für uns als ungekeimtes. Es wird durch das Einweichen und Keimen nährstoffreicher und besser verdaulich. Problematische Stoffe werden abgebaut. Mehl aus gekeimtem Getreide wird auch bei uns in Deutschland immer öfter in Bioläden angeboten. Ihr könnt es aber auch selbst herstellen, eine Anleitung dazu findet ihr unten. Aber natürlich könnt ihr das Brot auch aus ungekeimtem Buchweizenmehl backen, oder auch eine andere Sorte verwenden, z. B. Quinoa- oder Reismehl.

Aus dem Teig lassen sich auch Brötchen, Muffins oder kleine Baguettes backen.

„Low Carb“-Brot mit Karotte und gekeimtem Buchweizen

Zutaten für vier kleine oder zwei große Brote – oder viele Brötchen
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Kürbiskerne
  • 100 g Sesam, ganz oder gemahlen
  • 100 g Mandeln
  • 50 g Leinsamen, geschrotet (alternativ auch ganz)
  • 4 EL Chiasamen
  • 4 EL Flohsamenschalenpulver
plus
  • 700 ml Wasser, kalt oder zimmerwarm
  • 100 g Buchweizenmehl, möglichst aus gekeimtem Buchweizen
  • 1 nicht zu große Karotte (alternativ Zucchini, Pastinake, Süßkartoffel…)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Meersalz
  • 2 EL getrocknete Kräuter oder 1 EL Brotgewürz – nach Geschmack. Auch Superfood-Pulver könnt ihr verwenden. Ich nehme z. B. gern 1 TL Brennnessel- oder Grünkohlpulver.
  1. Die Mandeln zu einem Mehl mahlen. Das darf auch ruhig etwas gröber ausfallen, eine Küchenmaschine reicht da aus.
  2. Die Kürbiskerne grob hacken.
  3. Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Mandelmehl, Sonnenblumenkerne, Chiasamen und Flohsamenschalenpulver in eine Rührschüssel geben. Das Mehl, das Öl und die Kräuter und Gewürze zufügen. Alles mit einem Löffel gut mischen.
  4. Die Karotten oder euer Gemüse nach Wahl darüber raspeln.
  5. Noch einmal alles gut verrühren.
  6. Jetzt das Wasser angießen und das Ganze nun mit sauberen Händen zu einem Teig verarbeiten. Aufpassen, dass wirklich alle trockenen Bereiche gut untergearbeitet sind. Falls der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Er soll klebrig und gut formbar aber nicht zu flüssig sein.
  7. Die Schüssel für eine halbe Stunde beiseite stellen. Den Ofen schon mal auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  8. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  9. Den Teig, falls er sehr trocken und hart geworden ist, mit etwas frischem Wasser verkneten. Nicht zu viel Wasser verwenden, er soll gut formbar sein und auf dem Blech auch seine Form behalten. Sollte er mal zu flüssig geraten, könnt ihr entweder mit etwas Mehl oder Flocken nachbessern oder ihn einfach in einer Backform oder in Muffinförmchen backen. Das dürfte aber selten der Fall sein, da die Floh- und Chiasamen reichlich Flüssigkeit aufsaugen.
  10. Die Hände etwas einölen und aus dem Teig auf dem Backpapier kleine Brote, Baguettes oder Brötchen – oder auch ein großes Brot formen.
  11. Im heißen Ofen ca. 45 – 60 Minuten backen, je nach Größe der eurer Backwerke. Abgesehen von sehr kleinen Brötchen oder Muffins passen 60 Minuten eigentlich immer. Euer Brot soll nicht zu hart sein, auf Druck muss es noch leicht nachgeben.
  12. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Ich drehe die Brötchen oder Brote gern um und lasse sie dann im abgeschalteten aber noch warmen Ofen bei geöffneter Tür noch 10 – 15 Minuten trocknen.
  13. Vor dem Aufschneiden abkühlen lassen.
  14. Das Brot schmeckt am ersten Tag am besten. Es lässt sich aber auch in ein Küchenhandtuch eingewickelt im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Oder ihr schneidet es einfach in Scheiben und friert es in Portionen ein. Empfehlung: Alles was nicht frisch gegessen wird, vor dem Essen toasten!

Mein liebster Belag auf diesem Brot neben „Pålœg-Chokolade“, also dunkler „Aufschnittschokolade“ ist etwas Mayo, Avocado (in Scheiben), frisch gemahlener Pfeffer und eine Prise Kala Namak (indisches Schwefelsalz). Zum Niederknien!

So geht’s auch:
  • Statt der geriebenen Gemüse eine große Handvoll fein gehacktes Blattgemüse, wie Grünkohl, Schwarzkohl oder Wildkräuter unter den Teig mischen. Das wird dann ein echtes Meergrün-Power-Brot 🙂
  • Mit weiteren Zutaten euer Lieblingsbrot kreieren. Walnüsse, getrocknete Tomaten, Oliven, Röstzwiebeln, Schokolade…da geht so viel. Einfach ausprobieren!
  • Wie oben schon erwähnt, könnt ihr auch andere Mehlsorten verwenden. Dabei kann die Wassermenge etwas variieren. Ist der Teig zu trocken und fest zum formen, geht ihr einfach wie oben beschrieben vor.

 So macht ihr Mehl aus gekeimtem Buchweizen:

  1. 500 g Buchweizenkörner in eine Schüssel oder ein großes Glas geben und mit 1 Liter frischem Wasser auffüllen.
  2. 5 Stunden – aber höchstens über Nacht – quellen lassen.
  3. Am nächsten Morgen die Körner in ein Sieb abgießen und gründlich mit frischem kaltem Wasser abspülen.
  4. Das Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem Mulltuch oder sauberen Küchentuch abdecken.
  5. Zwei Mal am Tag spülen, bis der Buchweizen gekeimt hat. Das dauert etwa 3 Tage. Die Keime sollten in etwa so lang wie das Korn sein, nicht länger.
  6. Die fertig gekeimten Körner noch einmal abspülen und auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen ausbreiten und im Ofen bei 70 Grad etwa eine Stunde trocknen lassen. Dabei die Tür einen Spalt offen lassen (Kochlöffel dazwischen klemmen). Bei Umluft – ebenfalls bei 70 ° – kann die Tür geschlossen bleiben.
  7. Wer einen Dehydrator hat, trocknet natürlich darin. Auf drei „Mesh-Trays“ verteilen und bei 42 Grad etwa 8 Stunden trocknen lassen.
  8. Die trocknen Körner in ein Glas füllen und gut verschließen. Bei Bedarf frisch zu Mehl mahlen. Ich mache das in einer dafür zweckentfremdeten Kaffeemühle.

 

 

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4 Kommentare

  • Reply Britta 10. September 2015 at 15:25

    Das muss ich unbedingt demnächst mal ausprobieren. Was wäre denn eine Alternative zu gekeimtem Buchweizenmehl?
    DANKE

    • Reply Ulrike Bjerno 10. September 2015 at 19:05

      Du kannst z. B. (braunes) Reismehl verwenden 🙂

  • Reply caprice birker 18. September 2015 at 9:31

    Probiere ich gleich als nächstes aus! Aber ich habe bis jetzt noch keine Quelle für gemahlenen Flohsamen bekommen?

    • Reply Ulrike Bjerno 18. September 2015 at 14:59

      Ich habe meinen bei Denn`s Biomarkt gekauft

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