Basics, Glutenfrei, Vegan

Veganer Rinderfond

10. Dezember 2015

Dieser würzige Fond ist so voller Geschmack, und das nicht nur ohne Rind, sondern auch ganz natürlich, ohne Ersatzprodukte und Chemiebaukasten. Er ist eine tolle Basis für Schmorgerichte wie Ragouts und etwas abgewandelt lässt sich aus dem Grundrezept auch eine tolle Bratensauce zaubern. Und im Gegensatz zum Rinderfond, kommt dieser hier ganz ohne Fett aus. Vor allem in der Weihnachtszeit ist das ja auch nicht ganz unwesentlich 😉 .

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Ich habe ihn zusammen mit Rotwein als Basis für ein Pilzgulasch verwendet und das Ergebnis hat auch meinen – eigentlich ja Fleisch liebenden – Mann begeistert. Die Soße wird so lecker, dass man gar nicht damit aufhören kann, sie abzuschmecken. 

Auch eine Bratensauce haben ich aus dem Rezept gebastelt. Dazu muss es nur etwas abgewandelt werden. Wir haben sie zu meinem „veganen Weihnachtsmenü“ an der VHS gekocht und sie mit einer Prise Spekulatius weihnachtlich abgeschmeckt. Auch das Rezept poste ich natürlich noch. Der Fond lässt sich, mit etwas Bindung, aber auch so als Bratensauce verwenden.

Fazit: Eine Basis – drei leckere und vor allem brauchbare Rezepte – Fond/Basis, Bratensauce und Ragout/Gulasch. Diese Basis lässt sich problemlos einfrieren (z. B. in einem Eiswürfelbehälter, dann habt ihr sie gleich portioniert) oder hält sich einige Tage im Kühlschrank. Ihr könnt sie als Basis für Suppen, Saucen und Ragouts verwenden. 

Emily und ich haben den Fond gemeinsam gekocht und für gut befunden. Leider habe ich im Eifer des Gefechts die exakte Menge, die dabei heraus kam, nicht notiert. Es waren etwa 600 ml.

Veganer Rinderfond

Für ca. 650 ml brauchst Du:
  • Ein Suppenbund, bestehend aus 2 Karotten und je einem Stück Sellerie und Lauch. Alternativ kannst Du natürlich auch einzelne Gemüse verwenden. Der Knollensellerie kann durch zwei Stangen Sellerie ersetzt werden.
  • 2 große Zwiebeln
  • 15 braune Champignons
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 20 ml Sojasauce
  • 1 TL Steakgewürz
  • 1 TL getrocknete Pilze (oder ein entsprechendes Gewürz, das getrocknete Pilze enthält, wie „Trüffelglück“ von Herbaria)
  • 1 TL Balsamico
  • 1 TL dunkles Miso
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
  • etwa 1 l Wasser
Und so wird’s gemacht:
  1. Zuerst einmal putzt Du alle Gemüse und schneidest sie in Würfel.
  2. Dazu die Pilze mit einem trockenen Tuch (z. B. Küchenpapier) abreiben und die Stielenden kappen. Dann die Pilze grob hacken.
  3.  Knollensellerie schälen und würfeln. Falls Du Stangen-Sellerie verwendest, die Enden kappen, harte Fasern abziehen und in Scheiben schneiden.
  4. Den Lauch unten kappen, aufritzen und auch zwischen den Blättern waschen. In Scheiben schneiden. Dabei hartes äußeres Grün abnehmen. Der Lauch im Suppenbund hat vermutlich kein „Ende“ zum Kappen mehr. Verwendest Du einzelne Gemüse, kannst Du ein Stück Lauch oder eine kleine, bzw. dünne, ganze Stange nehmen.
  5. Karotten mit dem Sparschäler schälen (oder nur gut waschen), oben leicht kappen und grob würfeln.
  6. Die Zwiebel abziehen und hacken und den Knoblauch ebenso.
  7. Jetzt stellst Du das Wasser und das Salz neben dem Herd bereit und erhitzt einen größeren Topf (ohne Antihaftbeschichtung) auf Stufe 9.
  8. Gib die Karotten, den Lauch, die Zwiebeln und den Sellerie in den Topf (ohne Öl). Dann streust Du eine Prise Salz darüber und rührst ein paar Mal kräftig um.
  9. Jetzt wird das Gemüse 15 – 20 Minuten geröstet. Dabei immer wieder umrühren, ständiges Rühren ist aber nicht nötig, denn es darf ruhig etwas anbrennen. Aber natürlich soll es nicht verbrennen, nur Farbe annehmen, etwas anbacken und schöne Röststoffe bilden. Falls es anfängt schwarz zu werden, die Hitze etwas herunter schalten und immer wieder rühren. Am besten geht das mit einem altmodischen Holzlöffel.
  10. Jetzt gibst Du das Wasser zu und rührst ein paar Mal kräftig, um die Röststoffe vom Boden zu lösen.
  11. Nun kommen die Pilze, die Gewürze, der Knoblauch, das Miso, die Sojasauce und der Balsamico in den Topf und werden untergerührt. Den Topf jetzt verschließen (einen Spalt für den Dampf offen lassen) und zum Kochen bringen. Kurz aufkochen und das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen.
  12. Den fertigen Fond dann durch ein Sieb in eine Schüssel oder ein Litermaß drücken. Die Gemüse dabei gut ausdrücken, damit soviel Geschmack wie möglich mitkommt. Ggf. mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken.
  13. Nun hast Du einen Basis-Fond mit dem Du Suppen, Eintöpfe und Ragouts kochen kannst.

Chinesischer Fond

Früher habe ich meine Rinderbrühe immer chinesisch gewürzt gekocht, das war unsere Standard-Brühe. Heute mag ich es auch mal ganz klassisch, aber die chinesische Variante liebe ich nach wie vor. Sie hat so viel Aroma und passt toll in chinesische Schmorgerichte oder Nudelsuppen mit Pak Choi und Tofu. Und ganz leicht zu machen ist sie auch. Ihr müsst nur den Rinderfond von oben etwas abwandeln. 

  • Statt eines Suppenbundes verwendet ihr: 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie
  • Zusätzlich zu den Zwiebeln kommen noch zwei Frühlingszwiebeln in den Topf, inkl. Grün.
  • Die Hälfte der Champignons ersetzt ihr durch Shiitake (das könnt ihr übrigens auch bei der klassischen Version machen).
  • Mit den Pilzen kommen dazu: Miso, Sojasauce und Knoblauchzehe wie oben, und zusätzlich ein Stück Ingwer (1/2 cm) und eine Sternanis sowie ein, zwei Körner Szechuan Pfeffer, leicht zerdrückt.

Die Misopaste für den Fond bekommt ihr im Biomarkt oder Asia-Markt. Mein Rezept basiert ursprünglich auf der „got no beef broth“ von Miyoko Schinner.

 

 

 

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2 Kommentare

  • Reply Corinna 10. Dezember 2015 at 12:34

    Den muss ich unbedingt probieren, das macht so viele Dinge einfacher, wenn man einen guten Fond hat 🙂

    • Reply Ulrike Bjerno 10. Dezember 2015 at 14:04

      Ja, definitiv 🙂

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