Basics, Vegan

Cashewrella – kultivierter veganer Mozzarella

3. Juli 2015

salad of mozzarella, cherry tomatoes and spinach with balsamic sauce on a white rustic table

So langsam kommen sie in die Gänge – die veganen Käsereien. Wer sagt auch, dass Käse immer aus Kuhmilch sein muss? Das ist doch gar nicht mehr zeitgemäß. Und bei dem Konsum, den wir heute an den Tag legen auch unverantwortlich. Dem Käse ist es tatsächlich gar nicht so wichtig, mit welcher Milch er gemacht wird. Solange vegane Käsereien aber noch Ausnahmefälle sind und ihre Produkte – aufgrund hochwertigerer Zutaten und der fehlenden Förderung – im Vergleich zu herkömmlichem Käse nur ziemlich teuer anbieten können, machen wir uns unseren Käse einfach mal selbst. Natürlich gibt es auch schon recht günstigen veganen Käse zu kaufen – aber diese Kunstprodukte sind nicht mein Fall. Mir geht es generell aber um möglichst natürliche Käsevariationen, gereift oder ungereift, denen einfach eine pflanzliche Milch zugrunde liegt. Und da sind die Möglichkeiten wirklich vielfältig.

Ich experimentiere zurzeit ziemlich viel mit veganem Käse, auch für meinen veganen Pizza-Workshop habe ich so manches Rezept ausprobiert. Dieser Mozzarella ist von der Köchin Miyoko Schinner aus den USA, die die vegane Käsekunst zu ihrem Herzensprojekt gemacht hat. Sie macht ihn mit Rejuvelac (Brottrunk) oder Sauerkrautsaft (nur den von rohem Sauerkraut verwenden, mit pasteurisiertem funktioniert es nicht). Ich habe Sojajoghurt (Sojade) verwendet und fand das Ergebnis großartig. Allerdings schmeckt man die Stärke leicht heraus. Die Masse vor dem andicken hat mir noch besser gefallen, aber die ist natürlich nicht schnittfest. Als Frischkäsecreme, Käsesoße oder Sour Cream-Ersatz ist sie aber sehr gut geeignet. Ich würde sogar sagen, eine der besten, die ich bisher probiert habe.

Kultivierter Cashewrella

Zutaten für zwei kleinere oder eine große Rolle:
  • 250 g Cashewkerne
  • 1 kleiner Becher Sojajoghurt Natur (ich nehme Sojade) 
  • gut 1 TL Meersalz
  • 1/2 TL Zitronensaft oder Apfelessig
  • 1 TL Hefeflocken
  • 1/2 TL Zwiebelpulver
  • 1 Espressotasse Wasser plus 130 ml Wasser extra
  • 1 gestrichener EL Agar Agar
  • 2 gestrichene EL Pfeilwurzelmehl
  • Glasbehälter und einen möglichst starken Mixer
Und so wird’s gemacht:
  • Ein sauberes Schraubglas oder eine saubere Glasschüssel – vor der Verwendung mit kochend heißem Wasser ausspülen und trocken lassen.
  • Die Cashewkerne 2 – 4 Stunden in Wasser einweichen. Dann in ein Sieb abgießen und mit frischem Wasser abspülen. In den Mixer geben. Für dieses Rezept ist ein leistungsstarker Mixer optimal.
  • Eine  Espressotasse Wasser, das Meersalz, den Zitronensaft, die Hefeflocken und das Zwiebelpulver zugeben. Alles zu einer sehr cremigen Masse mixen. Evtl. musst Du etwas mehr Wasser zufügen, aber nimm nicht zu viel, die Masse soll cremig und nicht zu flüssig werden.
  • Die Masse in den Glasbehälter umfüllen und gut abdecken. Ist kein Deckel vorhanden, kannst Du auch Klarsichtfolie verwenden. Bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen (12 – 24 Stunden).
  • Am nächsten Tag wieder einen Glasbehälter mit kochendem Wasser ausgießen und trocken lassen. Hier kommt die fertig Käsemasse zum fest werden rein.
  • Jetzt gibst Du das Pfeilwurzelmehl in eine kleine Schale. Dann stellst Du einen Topf auf den Herd, und füllst ihn mit 130 ml Wasser und dem Agar Agar. Gut verschlagen, so dass sich das Agar Agar auflöst. Den Deckel auflegen und die Mischung zum Kochen bringen. Herunterschalten und kurz etwas simmern lassen, bis das Agar Agar sich ganz aufgelöst hat.
  • Nun die Cashewmischung zugeben und alles cremig verrühren.
  • Das Pfeilwurzelmehl mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und in den Topf geben. Unter die Mischung rühren. Auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis die Masse richtig schön cremig ist.
  • In den vorbereiteten Glasbehälter umfüllen und für 4 – 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach kannst Du den Käse in Frischhaltefolie oder Backpapier wickeln. Im Kühlschrank hält er sich gut eine Woche.
  • Wichtig: Unbedingt mit sauberen Utensilien und Händen arbeiten.

Dieser Mozzarella eignet sich auch zum Überbacken, z. B. auf Pizza oder Baguette.

Wer keine Zeit zum kultivieren hat, kann trotzdem einen leckeren Mozzarella machen. Und zwar so:

Schneller, unkultivierter Cashewrella

Für eine Rolle braucht ihr:
  • 100 g Cashewkerne, 2 – 3 Stunden eingeweicht
  • 400 ml Leitungswasser
  • 1 TL Hefeflocken
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 EL Flohsamenschalen (gibt’s im Bioladen)
  • 1 gute Prise Meersalz
Und so wird’s gemacht:
  1. Die Flohsamenschalen in eine Schüssel geben und das Wasser dazu gießen. Mit einem Schneebesen gut verrühren und beiseite stellen.
  2. Die Cashews in ein Sieb geben und mit frischem Wasser abspülen. In den Mixer geben.
  3. Das Flohsamen-Gel, die Hefeflocken, das Salz und den Zitronensaft zugeben und alles auf hoher Stufe cremig mixen.
  4. Den Mozzarella in eine Glasschale füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Danach z. B. gewürfelt im Salat verwenden. Ihr könnt ihn auch auf eine Pizza legen, er schmilzt zwar nicht richtig aber die Konsistenz auf der Pizza ist ganz angenehm.
  5. Um eine Rolle zu formen gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder ihr nehmt ein hohes, schmales Glas und streicht es mit Olivenöl aus. Dort füllt ihr die Mozzarellamasse ein und löst sie nach dem kühlen rundherum mit einem Messer. Dann könnt ihr sie vorsichtig „auskippen“. Alternativ kann die gute alte Frischhaltefolie herhalten. Die Masse zu einer fest eingewickelten Rolle formen und in den Kühlschrank legen, bis sie schnittfest ist.

Hier noch eine schnelle Lösung für die spontane Pizza: 

Cashewrella-Creme für Pizza

Für ca. vier Pizzen, je nach dem wie viel Cashewrella ihr auf der Pizza mögt braucht ihr:
  • 200 g Cashewkerne
  • 75 ml Wasser
  • 2 TL Maisstärke
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 EL Hefeflocken
  • 1/2 – 1 TL Meersalz
Und so wird’s gemacht:
  1. Alles in einen Mixer geben.
  2. Wer keinen Hochleistungsmixer hat, weicht die Cashewkerne über Nacht ein und spült sie vor dem Mixen mit kaltem Wasser ab. Dann reichen 50 ml Wasser, da die Kerne sich schon vollgesaugt haben. Evtl. bei Bedarf noch etwas nachgießen.
  3. Cremig mixen, dann als Kleckse auf der Pizza verteilen und ab in den Ofen.

 

Foto oben: Fotolia 85408559

 

 

 

 

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1 Kommentar

  • Reply Corinna 10. September 2015 at 10:08

    habe leider bei meinem Omniblend der Stößel kaputt bekommen, sobald ich wieder einen habe, probiere ich das Rezept 🙂

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